Розробка технології безглютенових макаронних виробів

Abstract

Робота присвячена розробленню технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна для забезпечення населення України дієтичними продуктами. Досліджено технологічні властивості різних сортів кукурудзяного борошна та встановлено, що для розроблення технології безглютенових макаронних виробів необхідно використовувати борошно кукурудзяне тонкого помелу. Досліджено вплив реологічних характеристик колоїдних розчинів різних структуроутворювачів, дозування та способи їх підготовки на якість безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що висока якість виробів досягається за використання структуроутворювачів ксантану, або сухого яєчного білку (СЯБ). Вироби хорошої якості можуть бути отримані за використання карбоксиметилцелюлози або желатину; без застосування структуроу-творювачів – з використанням екструдованого кукурудзяного борошна або заварювання частини кукурудзяного борошна тонкого помелу. Досліджено процес тістоприготування та обґрунтована вологість тіста. Визначено форми зв’язку вологи у сирих макаронних виробах з кукурудзяного борошна. Встановлено більший вміст вологи макро- та мікрокапілярів та зменшення кількості міцно зв’язаної вологи, порівняно з пшеничними виробами. Досліджено кінетику сушіння безглютенових макаронних виробів і встановлено, що загальна тривалість їх сушіння скорочується, порівняно з пшеничними. Вивчено сорбційну здатність готових макароних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено взаємозв’язок між енергією сорбції та мікроструктурою виробів. Визначено, що харчова і біологічна цінність макаронних виробів з кукурудзяного борошна вища, порівняно з пшеничними. This work is aimed for development of the technology of gluten free pasta products made from corn flour for providing the population of Ukraine with dietary products. The research of technological properties of different kinds of corn flour has es-tablished that for development of technology for gluten free pasta products usage of corn flour of fine grinding is required. The rheological characteristics of colloidal solutions of different structuring agents, methods of its preparation and the influence on quality of gluten free pasta products has been determined. It is stated that high quality of products is achieved by adding xanthan or dry egg powder (DEP). Products of acceptable quality can be achieved by using of carboxymethyl cellulose or gelatin; without adding of structuring agents – with usage of extruded corn flour or brewing a part of fine grinded corn flour. The process of making of dough for manufacturing of the gluten free pasta has been investigated. The necessity of increasing the humidity of dough. Optimal parameters of dough preparation for pasta products with addition of colloidal solution of xanthan has been determined: dosage of which is 0,7 % of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of colloidal solution – 80°C; with addition of renewed so-lution of DEP: optimal dosage – 5,0% of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of renewed solution – 20°C. Forms of water bonds in cheese pasta products has been defined. It is stated that there’s more humidity in corn products than in wheat products. Adsorbtionally bound moisture amount is much smaller compared to wheat products. After studying the drying kinetics of gluten free pasta products has been determined that their speed of drying is higher compared to the drying speed of wheat products. Thermophysical and mass exchange characteristics of gluten free pasta products has been studied. Sorption ability ofuncooked pasta products made from corn flour has been studied. Interconnection between sorption energy and microstructure has been defined. It is stated that nutritional and biological value of pasta products made from corn flour is higher compared to the ones that are made from wheat. Amino Acid score by lysine and methionine is higher compared to wheat products. Digestibility of carbohydrates is higher, especially for samples with xanthan and extruded corn flour, for other samples it is the same as for wheat products. Proteins of gluten-free pasta products digest the best as for wheat products. For a comparative evaluation of quality manufactured gluten free pasta products has been created Integrated Quality Score (IQS). Determined that by the IQS gluten free pasta products made from corn flour with the addition of xanthan, DEP and extruded corn flour have the best quality, because its numbers are: 4,35 units, 4,40 units and 4,00 units ed., which corresponds to mark «good». Economical effect of production of gluten free pasta products made with corn flour has been determined. With profitability and trading margin of 20% the price on developed pasta products is between 59 – 74 ₴ per 1 kg. Other than that, social effect is achieved due to providing the population of Ukraine with products of dietetic purpose of domestic production. Developed technologies have been tested in production conditions individual entrepreneur «Vartanyan O. A.» TM «Mac-Var Ecoproduct». Has been developed and approved normative documentation on gluten free pasta products made of corn flour.