Формування споживчих властивостей високобілкових напівфабрикатів із культивованих грибів

Abstract

У статті на основі літературних джерел та експериментальних досліджень показано перевагу використання культивованих грибів перед дикорослими об’єктами з точки зору їхньої біологічної цінності та безпеки для споживачів. Обґрунтовано закономірності формування споживчих властивостей напівфабрикатів культивованих грибів, отриманих низькотемпературним сушінням за показниками перетравлюваності білків, співвідношенням амінокислот у вільній і зв’язаній формах, фракційного складу білків при різних методах перероблення грибів.The authors of this article, having based on the literary sources and experimental results, proved the preference of using the cultivated mushrooms over the wild ones in terms of their biological value and safety for consumers. The regularities of forming the consumption properties of cultivated mushrooms half-products, obtained by low-temperature drying, according to the indices of protein digestibility, correlation between amino acids in free and constrained forms, fractional composition of proteins in different methods of mushroom procession