Using oat milk to reduce the caloric value of a functional mayonnaise sauce

Abstract

У цьому дослідженні розглянута розробка домашньої майонезної заправки з вівсяним молоком як інгредієнтом, що знижує вміст жиру. Була проведена оцінка сенсорних та фізико-хімічних властивостей заправки, і результати показали, що заправка з 20,3% вівсяного молока має покращені сенсорні якості, зокрема приємний смак, запах та кремоподібну консистенцію. Додавання вівсяного молока знижувало титровану кислотність, в’язкість і вміст жиру, водночас збільшуючи вологість і забезпечуючи стабільність емульсії на рівні 100%. Функціональна майонезна заправка з вівсяним молоком містить на 19,9% менше калорій порівняно з традиційною домашньою майонезною заправкою, що робить її здоровішою альтернативою без шкоди для смаку та консистенціїThis study explores the formulation of a homemade mayonnaise sauce containing oat milk as a fat-reducing ingredient. The sensory and physicochemical properties of the sauce were analyzed, and the results revealed that the sauce with 20.3% oat milk had improved sensory qualities, including a pleasant taste, smell, and creamy texture. The incorporation of oat milk reduced the titratable acidity, viscosity, and fat content, while enhancing the moisture content and ensuring 100% emulsion stability. The functional mayonnaise sauce with oat milk contained 19.9% fewer calories than traditional homemade mayonnaise, offering a healthier alternative without compromising flavor or texture