Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології варених ковбасних виробів, збагачених органічним кальцієм та фосфором. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання кісткової харчової пасти для збагачення ковбасних виробів кальцієм. Досліджено вплив різних режимів термічної обробки на зміну міцності кісткової сировини. Науково обґрунтовано диспергування кісток після термічної обробки в апараті ВА-100. Доведено, що подрібнення такимспособом дозволяє отримати кісткову пасту з високим ступенем дисперсності. Підтверджено, безпечність кісткової пасти для шлунково-кишкового тракту людини. Розроблено технологію виробництва кісткової пасти. Досліджено функціонально-технологічні властивості пасти та гарантійний термін її зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з кістковою пастою. Досліджено вплив запропонованої добавки на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено, вміст кальцію та фосфору в готових виробах, умови та терміни їх зберігання.

The thesis is devoted to the improvement of technology of cooked sausages, rich in organic calcium and phosphorus. A set of research results allowed to substantiate and confirm experimentally the feasibility of using bone paste for food enrichment sausages calcium. The influence of different heat treatment on change of strength of bone material. Scientifically substantiated dispersion bones after heat treatment in the machine BA-100. It is shown that grinding takymsposobom provides a bone paste with a high degree of dispersion. Confirmed the safety of bone paste to the gastrointestinal tract of man. The technology of bone paste. Functional and technological properties of pasta and a warranty period of storage. An optimal recipe cooked sausages with bone paste. The effect of the proposed additions to the process, a set of quality indicators, nutritional and biological value of finished sausage. Determined, the calcium and phosphorus in the finished products, terms and conditions of storage.