Розробка бактеріального препарату для ферментованих м’ясних продуктів

Abstract

Пошук та селекцію активних культур вели серед промислових штамів колекції ТІММ та вилученням із вітчизняних комерційних м’ясних продуктів. Визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м’ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікацію методу “лунок”. На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію із представників родів Lactobacillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату “Лакмік” для ферментованих м’ясних продуктів. Встановлено спосіб та дозу внесення цього бакпрепарату при виробництві ковбас. У лабораторних та промислових умовах доведено ефективність застосування препарату “Лакмік” для вироблення ферментованих ковбас високої якості за прискореного визрівання.

Lactic acid bacteria and micrococci were selected from Ukrainian commercial meat products and by screening of the museum strains on the ability of functioning in meat. For the first time the bacterial composition of icroorganisms Lactobacillus casei ssp. casei, Lactobacillus casei ssp. hamnosus, Lactobacillus plantarum, Micrococcus varians was created in Ukraine on the basis of symbiotic relations. It was offered to use the “lunula” method for primary research of mutual relations character between starter cultures of different taxonomic groups. Technological process procedures and parameters of the bacterial preparation “Lacmic” for the fermented meat products were worked out. The manner and doze of new starter cultures addition during manufacture of sausages was experimentally determined. The developed biotechnology allowed to receive from 1 dm3 of nutrient medium (5±0,5) g of a concentrate. One gram of a preparation contains the 10 billion CFU of biologically active lactic bacteria and 100 million CFU micrococci. Functioning of bacterial preparation “Lacmic” was investigated on microbiological, physical-chemical, biochemical and organoleptic haracteristics. The effectiveness of “Lacmic” was shown in sausages during the technological processofproduction and storage.