Кріоушкодження рослинних структур при заморожуванні і методи кріопротекції: теоретичні аспекти

Abstract

Досвід зарубіжних і вітчизняних науковців та практиків однозначно показує, що найбільш перспективним шляхом подолання усіх зазначених проблем є швидке заморожування сировини, низькотемпературне зберігання отриманих напівфабрикатів та досконалі способи дефростації. Така увага саме до швидкого заморожування матеріалів визначається особливостями кристалізації води в них при різних швидкостях процесу. І на сьогодні уже класичною стала виявлена закономірність між швидкістю заморожування біооб’єктів та ступенем руйнування їх тканинних структур. Разом з тим, практичний досвід показує, що одного лише швидкого або навіть шокового заморожування матеріалів недостатньо для отримання високоякісної плодово-ягідної продукції, яка після дефростації була б максимально ідентичною за всіма показниками свіжій сировині. The experience of foreign and Ukrainian scientists unambiguously shows that the quick freezing of raw materials, low-temperature storage of obtained half products and improved defrosting techniques are the most perspective trend to overcome all the problems mentioned. Such attention to quick freezing of plant materials is defined by the specifications of water crystallization in them, regarding the different velocity of a certain period of the process. Nowadays, classical is the revealed regularity between the velocity of biological objects freezing and the grade of their tissue ruining. Alongside, the practical experience evidences that only quick or even shock freezing would not be enough to obtain the high-quality fruit and berry products which are planned to be maximally identical to their fresh analogues by all indices.