Исследования процесса образования N-нитрозодиметиламина в процессе сушки пивоваренного солода

Abstract

В статье рассмотрены вопросы образования канцерогенных веществ при производстве пива. Показано что основным технологическим процессом влияющим на накопление N-нитрозодиметиламина в пиве является сушка пивоваренного солода. Определяющим фактором, влияющим на содержание N-нитрозодиметиламина в солоде, является концентрация диоксида углерода, на входе в слой солода. Более интенсивное поглощение диоксида углерода наблюдалось во время первой стадии (постоянной скорости) сушки, что объясняется наличием в солоде большого количества свободной влаги – хорошего поглотителя диоксида углерода. На интенсификацию процессов образования N-нитрозодиметиламина в солоде наибольшее влияние оказывает концентрация диоксида углерода в сушильном агенте, что отмечено во всех опытах.

The article deals with the issues of carcinogenic substances formation in the manufacture of beer. It is shown that the basic technological process, that influences the NDMA accumulation in beer, is brewer's malt drying. The determining factor, influencing the NDMA content in malt, is the concentration of nitrogen dioxide at the entrance to malt layer. More intensive absorption of nitrogen dioxide were observed during the first stage (constant speed) of drying due to the large number of free moisture presence in malt – a good nitrogen dioxide absorbent. The concentration of nitrogen dioxide in the drying agent has the greatest impact on intensification of NDMA formation processes in malt, that is recorded in all experiments.