Обґрунтування вибору сировини при створенні ковбасних виробів для геродієтичного харчування

Abstract

Проведений аналіз дозволив встановити, що при створенні ковбасних виробів для харчування людей літнього віку доцільно використовувати телятину як харчове середовище для збагачення корисними нутрієнтами. Збагачувачами можуть бути борошно нуту, яке покращує амінокислотний профіль готових виробів, підвищує їх функціонально-технологічні властивості; гідролізат колагену, який поліпшує стан і діяльність хрящових, кісткових клітин, а також пектини, які забезпечують сорбційний та пребіотичний ефекти, позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. The analysis made it possible to establish that when creating sausages for the nutrition of the elderly, it is advisable to use veal as a food base for enrichment with useful nutrients. Enrichment agents can be chickpea flour, which improves the amino acid profile of finished products, increases their functional and technological properties; collagen hydrolyzate, which improves the condition and activity of cartilage, bone cells, as well as pectins, which provide sorption and prebiotic effects, have a positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract.