Дослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОнофрійчук, Оксана Сергіївна
dc.contributor.authorКохан, Олена Олександрівна
dc.contributor.authorКамбулова, Юлія Вікторівна
dc.contributor.authorМарцинкевич, Леся Валентинівна
dc.date.accessioned2022-05-12T11:07:10Z
dc.date.available2022-05-12T11:07:10Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractУ статті наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних і структурномеханічних властивостей неглазурованих помадних цукерок, виготовлених із 30- відсотковою заміною сахарози на полідекстрозу, під час їх зберігання. Результати досліджень показали, що часткова заміна цукру в рецептурі помадних цукерок на харчове волокно полідекстрозу позитивно впливає на збереження якості помадних цукерок у процесі зберігання. Згідно з отриманими результатами встановлено, що значення активності води, показника усихання та пластичної міцності зразків з полідекстрозою нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання полідекстрози в технології неглазурованих помадних цукерок має позитивний вплив на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статусу харчового продукту з низьким показником глікемічності. The article presents the results of research on changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant sweets made with 30% substitution of sucrose for polydextrose during storage. The results of research have shown that the partial replacement of sugar by polydextrose in the formulation of fondant sweets has a positive effect on maintaining the quality of fondant sweets during storage. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying rate and plastic strength of samples with polydextrose are lower compared to the control sample of fondant sweets. The use of polydextrose in the technology of unglazed fondant sweets has a positive effect on extending their shelf life and gives them the status of a food product with a low glycemic index.uk_UA
dc.identifier.citationДослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберігання / О. С. Онофрійчук, О. О. Кохан, Ю. В. Камбулова, Л. В. Марцинкевич // Харчова промисловість. – 2021. – №28. – С. 22–33uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37443
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectпомадна масаuk_UA
dc.subjectполідекстрозаuk_UA
dc.subjectкарбоксиметилцелюлозаuk_UA
dc.subjectвологоутримувальний агентuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UA
dc.subjectкристалізаціяuk_UA
dc.subjectпоказник активності водиuk_UA
dc.subjectупаковкаuk_UA
dc.subjectтермін зберіганняuk_UA
dc.subjectfondant massuk_UA
dc.subjectpolydextroseuk_UA
dc.subjectcarboxymethylcelluloseuk_UA
dc.subjectmoisture-retaining agentuk_UA
dc.subjectstructural and mechanical propertiesuk_UA
dc.subjectcrystallizationuk_UA
dc.subjectwater activity indicatoruk_UA
dc.subjectpackaginguk_UA
dc.subjectshelf lifeuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectкафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництвuk_UA
dc.titleДослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберіганняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Soosdpnptzcztnppiz.pdf
Розмір:
6.32 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті