Застосування гідроколоїдів в технології «Sous Vide» для м’ясних виробів

Abstract

Використання технології Sous Vide створює умови для виробництва продуктів із вираженими смако-ароматичними характеристиками та текстурою, що притаманна м’ясопродуктам. Було розроблено 8 зразків на основі різних видів сировини. Зразки на основі свинини сформовані у вигляді кулінарних напівфабрикатів – битків. М'ясо курчат-бройлерів обробляли у вигляді натуральних напівфабрикатів – філе у виді цілих грудних м’язів, а м'ясо стегна – разом з кісткою, як частину окорока. Уся сировина використовувалась у охолодженому стані без попереднього заморожування і без посолу. Досліджено пластичність та вологозв'язуючу здатність зразків. На основі досліджень встановлено, що використання розсолів на основі цитратів та гідроколоїдів для ін’єктування продуктів, оброблюваних за технологією Су Від є доцільним при використання в якості основної сировини м'яса курчат-бройлерів, яловичини та свинини. The use of Sous Vide technology creates the conditions for the production of products with pronounced aromatic characteristics and texture that is inherent in meat products. Eight samples were developed based on different raw materials. Samples based on pork are formed in the form of culinary semi-finished products - cues. The meat of broiler chickens was processed in the form of natural semi-finished products - fillets in the form of whole pectoral muscles, and the meat of the thighs - with the bone, as part of the ham. All raw materials were used refrigerated without pre-freezing and without salting. The plasticity and the binding capacity of the samples were investigated. Based on research, it has been found that the use of citrate and hydrocolloid-based brines for the injection of products processed by Sous Vide technology is appropriate when used as the main raw material of chicken broiler meat, beef and pork.