Властивості модифікованого крохмалю

Abstract

Встановлено температуру клейстеризації різних видів модифікованих крохмалів, що дозволить вибрати режим, при якому доцільно проводити оброблення крохмалю для застосування у різних харчових виробництвах. Після модифікації дещо змінилося співвідношення кристалічної та аморфної фаз, що впливає на засвоєння крохмалю організмом людини. Встановлено, що не всі крохмалі здатні утворювати драглі, але утворюють клейстери з різними органолептичними показниками. Такі крохмалі є промисловим вирішенням при виробництві соусів та кетчупів, гелів та начинок. Отже, модифікація нативних крохмалів призводить до утворення у них нових властивостей і розширює можливості їх застосування в харчовій промисловості. Physical, chemical and biochemical processing enables to get different types of modified starch whose properties significantly differ from the native one. The purpose of the research is to identify and compare the properties of physically and chemically processed potato and native starches. Starch modification leads to the formation of new properties and expands opportunities of its use. We recommend to use specific types of modified starches for production of jelly, confectionery gels, condiments and sauces, fillings, puddings.