Розробка рецептур харчової продукції з рослинної сировини на основі принципів аюрведичної дієтології

Abstract

Обґрунтовано актуальність розробки нових видів аюрведичних овочевих паштетів із використанням вітчизняної сировинної бази та розроблено рекомендації щодо компонентного складу овочевого паштету для балансування Пітта-доші. Визначено технологічні параметри підготовки та раціональне співвідношення компонентів овочевої основи – броколі : гарбуз : морква як 36 : 25 : 8,5 та обґрунтовано додаткове введення соку лайму в кількості 0,5%. Обґрунтовано доцільність та визначено раціональну кількість введення до складу рецептури овочевого паштету порошку шпинату сублімованого у кількості 10% від маси суміші. Визначено, що порошок шпинату сублімований незначно впливає на показник вологоутримуючої здатності овочевого паштету: у разі додавання 12% порошку шпинату сублімованого вологоутримуюча здатність підвищувалась лише на 10%, а показник активності води знижувався від 0,969 ± 0,001 до 0,963 ± 0,001 (8% порошку шпинату), що зумовлено переважним вмістом структурних полісахаридів та невисоким вмістом крохмалистих сполук у складі цього зеленого овочу. Доведено, що введення до складу рецептури овочевого паштету для Пітта-доші кокосового масла у кількості 5% надасть продукту ніжної пластичної консистенції та охолоджуючих властивостей для балансу Пітта-доші. Визначено раціональну кількість введення кокосового масла – 5% та подрібнених горіхів (волоського та мигдального) у кількості 8% (співвідношення 1:1). Розроблено комбінацію прянощів корінь імбиру : кардамон як 3,5:0,5 та визначено раціональну кількість її введення – 4,0%. Виробництво овочевого паштету з композицією горіхів та прянощів дозволить значно розширити асортимент здорових страв на українському ринку, оздоровить організм українців різного віку та збільшить попит на здорове харчування.The relevance of developing new types of Ayurvedic vegetable pate with the use of domestic raw materials is substantiated, and recommendations on the component composition of vegetable pate for balancing Pitta dosha are developed. The technological parameters of preparation and the ratio of the components of the vegetable base are: broccoli : pumpkin : carrot as 36 : 25 : 8.5 were determined and the additional introduction of lime juice in the amount of 0.5% was substantiated. The efficiency is substantiated, and the rational amount of sublimated spinach powder in the amount of 10% by weight of the mixture of vegetable pate in the recipe is determined. It was also determined that sublimated spinach powder has a negligible effect on the moisture holding capacity of vegetable pate: with the addition of 12 % sublimated spinach powder, the moisture holding capacity increased by only 10%, and water activity decreased from 0.969 ± 0.001 to 0.963 ± 0.001 (8% powder). This is due to the predominant content of structural polysaccharides and low content of starch compounds in this green vegetable. It has been proven that the supplementation of 5% coconut oil in vegetable pate for Pitta dosha will give the product a delicate plastic consistency and cooling feature for Pitta dosha balance. To give a pate a soft plastic consistency, the rational amount of coconut oil should be 5%, and the rational amount of crushed nuts (walnuts and almonds) should be 8% (ratio 1: 1). A combination of spices was developed: ginger root – cardamom as 3.5 : 0.5, and the rational amount of its addition was determined – 4.0%. Production of vegetable pate with a composition of nuts and spices will significantly expand the range of healthy dishes on the Ukrainian market, will improve the health of Ukrainians of all ages, and increase the demand for healthy eating.