Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
dc.contributor.authorБессараб, Олександр Семенович
dc.contributor.authorШутюк, Віталій Володимирович
dc.date.accessioned2020-08-05T07:28:15Z
dc.date.available2020-08-05T07:28:15Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractУ статті проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировинидля промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України.Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об’є ктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату «Паста із томатного насіння».Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Про-аналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11% істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в’язкість зростає у 2,46 раза — з 147 Па·с до 363Па·с. The article analyzes the state and prospects of the pro-duction of new types of sauces and finds that tomatoes are a promising raw material for industrial processing, due to the content of a large proportion of biologically active substances and the possibility of cultivation in all regions of Ukraine.Previous studies have proven the value of tomato produc-tion waste — seeds and baking. Analysis of existing data has found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food techno-logy. Based on the analysis, it is proposed to use secondary products of processing tomatoes for the production of food semi-finished products.In order to improve the existing technologies of tomato processing, it is proposed to use the semi-finished product “Tomato seed paste” for enrichment of tomato sauces as an additional source of protein substances, PUFAs and pectic substances. In order to determine the influence of the deve-loped semi-finished product on the quality characteristics of the sauces obtained, it is proposed to determine the structural and mechanical properties of sauces based on tomatoes of different degrees of ripeness, with the addition of tomato seed paste and a moisture bond of new productsIn the food industry in recent years there is a tendency to steadily increase the production of various types of tomato products, especially sauces and seasonings. Applying different sauces to the same dish gives it a new tasteStudies have shown that adding 8% tomato seed paste leads to an increase in initial viscosity of 1.7 times and a fluidity of 2.75 times. By increasing the amount of tomato paste added to 11%, the structural and mechanical properties of the finished product change significantly: its viscosity increases 2.46 times — from 147 Pa·s to 363 Pa·s.uk_UA
dc.identifier.citationБендерська, О. В. Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів / О. В. Бендерська, О. С. Бессараб, В. В. Шутюк // Харчова промисловість. - 2019. - № 26. - С. 64-70.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31834
dc.subjectтоматопродуктиuk_UA
dc.subjectнасіння томатівuk_UA
dc.subjectконсервуванняuk_UA
dc.subjectсоусиuk_UA
dc.subjectреологіяuk_UA
dc.subjectхарчові технологіїuk_UA
dc.subjecttomato productsuk_UA
dc.subjecttomato productionuk_UA
dc.subjectcanned fooduk_UA
dc.subjectsaucesuk_UA
dc.subjectrheologyuk_UA
dc.subjectfood technologiesuk_UA
dc.subjectкафедра технології консервуванняuk_UA
dc.titleДослідження структурно-механічних властивостей томатних соусівuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
19 Benderska ChP #26.pdf
Розмір:
459.25 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті