Дослідження композицій білкових добавок тваринного і рослинного походження та їх використання у м’ясних виробах

Abstract

Сучасна харчова промисловість застосовує багато різноманітних способів поліпшення якості харчових продуктів та удосконалення технологічних процесів, але найбільш економічно вигідним і легким у застосуванні залишається використання харчових добавок. Сучасний ринок пропонує великий асортимент добавок, які обираються відповідно до технологічних функцій. Аналіз останніх досліджень і публікацій підтвердив можливість використання білків м ’яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Описано композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білка. Встановлено раціональну масову частку внесення добавки у співвідношенні 20:80 рослинного і тваринного білка відповідно, що дає змогу переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в ’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, суттєво знижує собівартість продукту. It was analyzed that modern food industry uses many different ways to improve the quality of food and technological processes, but the most economical and easy to use is the use of food additives. Modern market offers a large range of additives, which are selected in accordance with technological functions. An analysis of recent studies and publications suggests the possibility of using poultry meat proteins from various anatomical parts as a good formulation and protein filler for sausage production. Compositions that were created by combining animal and vegetable protein are shown. The rational mass fraction of an addition is established as 20:80 of plant and animal protein, which allows to process low-value raw materials, improve the consistency, plasticity (viscosity) of minced meat, improve organoleptic properties of finished products, increase output, allow to significantly reduce the cost price of the product. The results of the influence of these additives on functional and technological properties and organoleptic parameters of meat products are presented. It has been shown that the composition of plant and animal protein in the ratio of 20:80 has the best solubility and water retention ability. Buffer solutions with pH of 4.1 and pH of 6.55 were used to maintain the pH of the medium of the additive (created composition). In the article the questions of practical use of proteins of plant and animal origin in technologies of production of sausages from poultry meat are considered.