Розробка нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
На сучасному етапі в Україні формується нова перспективна галузь тваринництва — вирощування равликів. М ’ясо равликів є дієтичним продуктом, не поступається курячому, оскільки містить величезну кількість корисних вітамінів, амінокислот і мікроелементів, тваринний білок, кальцій, залізо. Перспективною асортиментною групою сьогодні є нові види делікатесних продуктів спеціального призначення. Для створення делікатесних продуктів спеціального призначення проведено аналіз із розширення міркувань про біологічні ресурси, як нові джерела сировини. Ці особливості вказують, що м ’ясо виноградних равликів характеризується високим вмістом амінокислот, швидким і повним засвоєнням, відсутністю холестеролу.
У статті запропоновано технологію забою равликів та особливості переробки, які включають промивання, очищення, видалення з мушлі, сортування.
Крім того, з ’ясовано, що м ’ясоравликівуважається придатним для споживання
при проварюванні його протягом 15 хвилин, тому для виготовлення напівфабрикатів або отримання м ’ясного філе більш вигідніші равлики природньої популяції — H. ротаїіа. Визначено особливості впливу термічної обробки на вихід м ’яса з різним інтервалом часу. Запропоновано методику визначення виходу готового вареного
продукту, враховуючи різний інтервал часу варіння. М ’ясо равликів за ступенем
готовності поділено на: сире (проварене протягом 5 хв), напівсире (проварене
протягом 10 хв) та добре проварене (проварене протягом 15 хв). За результатами досліджень можна стверджувати, що м ’ясо равликів H. pomatia за 5 хв
уварюється (у %) на 24,33; за 10 хв (у %) — на 31,11, за 15 хв (у %) — на 40,46
відповідно, і за своїми параметрами відповідає втратам маси під час термічної
обробки свинини. У висновках обґрунтовано технологію нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення з урахування виходу готового вареного продукту.
At the present stage, a new promising branch of animal husbandry is being formed in Ukraine. Lviv region is one of the leaders in snail breeding. Snail meat is a dietary product, in no way, inferior to chicken, as it contains a huge amount of useful vitamins, amino acids and trace elements. Snail meat is rich in animal protein, calcium and iron. To create special delicacies, a esearch monitoring of biological resources as new sources of raw materials was made. These features indicated that the meat of grape snails is characterized by a high content of amino acids, rapid and complete digestion, absence of cholesterol. The article proposes the technology of snail slaughter and processing features, which include washing, cleaning, removal from the shell, sorting. In addition, it was found that snail meat is considered to be suitable for consumption when boiled for 15 minutes, then for the manufacture of semi-finished products or meat fillets more profitable are snails of the natural population— H. pomatia. The peculiarities of the heat treatment effect on the yield of meat, with different time intervals, were considered. The method of determining the yield of the finished cooked product, taking into account different time interval of cooking, was proposed and considered. Snail meat was divided into: raw (cooked for 5 minutes), semi-raw (cooked for 10 minutes) and wellcooked (cooked for 15 minutes). According to the results of our research, it can be stated that the meat of H. pomatia snails for 5 minutes wass boiled (in%) by 24.33; for 10 minutes (in%) by 31.11, and for 15 minutes (in%) by 40.46%, and according to its parameters corresponded to the weight loss during heat treatment of pork.
The conclusions substantiated the technology of new species of delicacies taking into account the yield of the finished cooked product.
Опис
Ключові слова
quality, delicacy products, snails, technology, yield, вихід, делікатесні продукти, равлики, технологія, якість
Бібліографічний опис
Паска, М. З. Розробка нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення / М. З. Паска, О. В. Радзімовська, М. І. Буряк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 5. – С. 149–155.