Оптимізація технологічних режимів виробництва макаронних виробів з добавками антиоксидантної дії
Вантажиться...
Дата
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Встановлено, що руйнування провітаміну А при виготовленні макаронних виробів виявляється більшою мірою на тих стадіях технологічного процесу, де відбувається аерація повітрям й окиснення β-каротину. Математична залежність кількості бета-каротину від досліджуваних факторів свідчить про позитивний вплив соєвого лецитину й температури води на його збереження, а збільшення вологості тіста призводить до його руйнування.
Found that the destruction of the pro-vitamin A in the manufacture of pasta appears more on the stages of the process, where the aeration and oxidation of β-carotene. Mathematical dependence of β-carotene from the investigated factors shows a positive effect of soy lecithin and water temperature on its persistence and increase in humidity of the dough leads to its destruction.
Опис
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Оптимізація технологічних режимів виробництва макаронних виробів з добавками антиоксидантної дії / В. Г. Юрчак, Т. І. Левадна, В. О. Хрутьба // Харчова і переробна промисловість. - 2000. – № 2-3. ‒ С. 39–40.