The influence of whey protein isolate on the quality indicators of acidophilic ice cream based on liquid concentrates of demineralized whey

Abstract

The use of liquid whey concentrates in the composition of ice cream, especially in combination with other powdered whey proteins, is limited due to their understudied properties. This article shows the main rheological and thermophysical characteristics of ice cream mixes, as well as color parameters, microstructure, analysis of ice crystals and quality indicators of ice cream during storage. The most significant freezing of free water (p ≤ 0.05) was observed in the temperature range from the cryoscopic temperature to −10 ◦C. The microscopy of experimental ice cream samples based on hydrolyzed whey concentrates indicates the formation of a homogeneous crystalline structure of ice crystals with an average diameter of 13.75–14.75 µm. Microstructural analysis confirms the expediency of using whey protein isolate in ice cream, which ensures uniform distribution of air bubbles in the product and sufficient overrun (71.98–76.55%). The combination of non-hydrolyzed whey concentrate and 3% whey protein isolate provides the highest stability to preserve the purity and color intensity of the ice cream during storage. The produced ice cream can be classified as probiotic (number of Lactobacillus acidophilus not lower than 6.2 log CFU/g) and protein-enriched (protein supply from 15.02–18.59%).Використання рідких сироваткових концентратів у складі морозива, особливо в поєднанні з іншими порошкоподібними сироватковими білками, обмежено через їх недостатньо вивчених властивостей. Це У статті наведено основні реологічні та теплофізичні характеристики сумішей для морозива, а також параметри кольору, мікроструктуру, аналіз кристалів льоду та показники якості морозива під час зберігання. Найбільше замерзання вільної води (p ≤ 0,05) спостерігалося в діапазоні температур від кріоскопічної до −10 ◦C. Мікроскопія дослідних зразків морозива на основі гідролізованих сироваткових концентратів свідчить про формування однорідної кристалічної структури кристалів льоду із середнім діаметром 13,75–14,75 мкм. Мікроструктурний аналіз підтверджує доцільність використання в морозиві ізоляту сироваткового білка, який забезпечує рівномірний розподіл повітряних бульбашок у продукті та достатній перевитрата (71,98–76,55%). Поєднання негідролізованого сироваткового концентрату та 3% ізоляту сироваткового білка забезпечує найвищу стабільність для збереження чистоти та інтенсивності кольору морозива під час зберігання. Вироблене морозиво можна класифікувати як пробіотичне (кількість Lactobacillus acidophilus не нижче 6,2 log КУО/г) і збагачене білком (забезпеченість білком 15,02–18,59%).