Влияние кероба на газообразование в пшеничном тесте

Abstract

Кероб молотый используют в пищевой промышленности как заменитель какао-порошка, который не содержит алергенов. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и клетчатки, кероб можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий. Установлено, что изделия с добавленим 2-6 % кероба имеют больший объем, по сравнению с контролем. Исследования показали, что кероб способствует увеличению интенсивности газообразования, особенно в начале брожения (90-120 мин). Ground carob is used in the food industry instead of cocoa powder, which does not contain allergens. Due to its high content of antioxidants and fiber, kerob can be used to fortify baked goods. It was found that products with the addition of 2-6% kerob have a larger volume compared to the control. Studies have shown that kerob contributes to an increase in the intensity of gas formation, especially at the beginning of fermentation (90-120 minutes).