Використання сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої магнієм та марганцем у виробництві січених напівфабрикатів

Abstract

Стаття присвячена проблемі засвоюваності в організмі та збагачення мінеральними елементами м’ясних січених напівфабрикатів за рахунок додавання до рецептури вказаних напівфабрикатів сухої демінералізованої молочної сироватки, збагаченої Магнієм (Mg) та Марганцем (Mn). Об’єкт дослідження: фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції. Предмет дослідження: січений напівфабрикат (шніцель) до і після додавання в рецептуру сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn. В результаті досліджень встановлено оптимальний вміст демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn в рецептурі січеного напівфабрикату (5-7%); отримано покращені структурно-механічні властивості, підвищену біологічну цінність та привабливі органолептичні показники. За рахунок збагачення сироватки мікроелементами забезпечується комплексне використання поживних елементів в технології м’ясних продуктів. One of the promising raw materials containing the complex of bio-effecting agents is the demineralised milk whey. The biological value of milk whey is determined by the content of protein nitrogen compounds (particularly essential amino acids) and the special processing – enrichment with Mg and Mn microelements. It is necessary to note the benefits of this component for the health of population; it promotes to develop muscles, strengthen bones and, by means of the enrichment with magnesium and manganese, improves better vitamin absorption in the human body. Magnesium takes part in more than 350 different biochemical reactions, every of which is needed for the correct body functioning. Manganese is necessary for the correct development of body cells and tissues; it contributes to the complete absorption of vitamin B1, copper and iron. The standard methods were used for the investigation of physicochemical characteristics, in particular: the determination of moisture content, pH, the water-binding capacity of meat and minced meat, as well as the investigation of production output compared to the control. The correspondence of organoleptic characteristics of convenience food was conducted in comparison with those ones indicated in DSTU 4437:2005 “Chopped meat and meat-vegetable convenience food. Specifications.” While investigating, it was produced 5 samples of chopped convenience food, which were added with some demineralised milk whey, more specifically: the first one is the control sample; the second sample – 2%; the third sample – 4%; the fourth sample – 6% and the fifth sample – 8% (the quantity indicated in % of the convenience food mass). The preparation of convenience food was conducted in accordance with the technological scheme.The result of the study reveals the desired content of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn (5- 7%). The addition of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn in the production of chopped convenience food increases its output. However, it should be noted that the addition of milk whey gives an opportunity to prepare the product additionally high in the content of microelements promoting the correct functioning of human body and better vitamin absorption.