Підвищення харчової цінності хлібних паличок «ГРІССІНІ» для закладів ресторанного господарства

Abstract

Якість і безпечність харчових продуктів є однією з пріоритетних задач, яку сьогодні вирішують підприємства харчування. Заклади ресторанного господарства мають більше можливостей якісно впливати на збалансованість харчування своїх відвідувачів, тому важливим і актуальним завданням є розширення асортименту продукції з функціональними властивостями. У фокусі уваги в першу чергу перебувають страви і вироби, які є продуктами щоденного вжитку. До таких належить широкий асортимент хлібних виробів. Досліджено технологію хлібних паличок «Гріссіні» з використанням додаткової сировини. Цей вид хлібних виробів входить до складу аперитивів, закусок, а також подається до супів у закладах ресторанного господарства з європейським спрямуванням меню. Доведено доцільність збагачення хлібних паличок вівсяними висівками, вівсяними пластівцями, кунжутом та маком у кількості 30% до маси борошна через вміст у обраній сировині значної кількості мікро- та макроелементів, зокрема харчових волокон, магнію, цинку, заліза, міді та селену. Досліджено вплив додаткових рецептурних інгредієнтів на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів. Розраховано хімічний склад, харчову та енергетичну цінність розроблених виробів. Визначено вміст мінеральних речовин, кількість яких задовольняє добову потребу організму людини на 10-50%. Встановлено, що внесення додаткової сировини сприяло збільшенню масової частки харчових волокон (до 13,3-28,3 % від добової потреби), магнію (до 12,8-31,1% від добової потреби), заліза (15,9-34,0% від добової потреби), цинку (13,0-22,6 %), селену (до 40,2 %) та інших мінеральних речовин. Готові вироби мали більшу харчову та енергетичну цінність. Обґрунтовано доцільність використання розроблених хлібних паличок «Гріссіні» підвищенної харчової цінності у закладах ресторанного господарства

The quality and safety of food products is one of the priority tasks that food enterprises of various capacities and directions are solving today. Restaurant establishments have a greater opportunity to qualitatively influence the balanced diet of their consumers, therefore it is important and urgent to expand the range of products with functional properties. The focus of attention is primarily on dishes and products that are products of daily use. These include a wide range of bread products. The technology of breadsticks "Grissini" using new raw materials was studied. This type of bread products is included as a component of aperitifs, snacks, and is also served with soups in restaurants with a European menu. The expediency of enriching breadsticks with oat bran, oat flakes, sesame and poppy in the amount of 30% of the mass of flour due to the content in the selected additives of a significant amount of micro- and macroelements, in particular dietary fiber, magnesium, zinc, iron, copper and selenium, has been proven. The emphasis of the improvement is focused on a group of potential consumers who live in cities under the influence of negative environmental factors and constant stress. The recipe and parameters of the technological process of new bread products are proposed, the influence of new recipe components on the main and normalized physico-chemical, as well as organoleptic indicators, as a priority for potential consumers of the developed product, is investigated. The chemical composition of "Grissini" breadsticks was calculated and the qualitative result of improvement was determined, in particular the content of mineral substances, in particular those whose content satisfies the daily requirement in the amount of 10-50%. It was established that the introduction of new raw materials contributed to an increase in the share of dietary fiber (up to 13.3-28.3% of the daily requirement), magnesium (up to 12.8-31.1% of the daily requirement), iron (15.9-34, 0%), zinc (13.0-22.6%), selenium (up to 40.2%) and other minerals. The finished products had a higher nutritional and energy value. The expediency of using the proposed new products as a mix in the composition of snacks, salads and served with soups in restaurants is substantiated