Перерозподіл води в макаронному тісті з антиоксидантами та його мікроструктура
Вантажиться...
Дата
2001
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дослідженнями форм зв’язку вологи в макаронному тісті з добавками антиоксидантної дії встановлено, що використання соєвого лецитину, β-каротину та аскорбінової кислоти сприяє зменшенню енергії зв’язування вологи колоїдами тіста, а також утворенню більш тонкопористої його структури. The studies of water bond forms in the macaroni dough with the addition of antioxidants, and its microstructure was found that the use of soy lecithin, β-carotene and ascorbic acid reduces to varying degrees the binding energy of water by colloids dough and leads to the formation of its structure more finely porous.
Опис
Ключові слова
макаронне тісто, антиоксиданти, форми зв’язку вологи, мікропориста структура, macaroni dough, antioxidants, water bond forms, microporous structure, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Перерозподіл води в макаронному тісті з антиоксидантами та його мікроструктура / В. Г. Юрчак, Т. І. Левадна, Л. С. Дегтярьов, В. В. Манк // Харчова промисловість. – 2001. – № 1(46). – С. 65-69.