Сучасні підходи у лабораторній практиці хлібопекарського виробництв

Abstract

У роботі узагальнено сучасні підходи до лабораторного контролю в хлібопекарському виробництві на основі аналізу вітчизняних і закордонних наукових публікацій. Розглянуто основні інструментальні методи дослідження сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Показано доцільність поділу сучасних методів на дві функціональні групи: методи оцінювання окремих показників та методи технологічного моделювання. Охарактеризовано можливості сучасних аналітичних приладів для визначення складу, структури та властивостей борошна і хлібобулочних виробів, а також обладнання для моделювання процесів замішування і дозрівання тіста. Встановлено, що поєднання зазначених підходів сприяє підвищенню об'єктивності контролю, прогнозуванню перебігу технологічних процесів і вдосконаленню технологій хлібопекарського виробництва. The paper summarizes modern approaches to laboratory control in the baking industry based on the analysis of domestic and international scientific publications. The main instrumental methods used for the investigation of raw materials, semi-finished products, and finished bakery products are considered. The expediency of classifying modern methods into two functional groups, namely methods for evaluating individual indicators and methods for technological modeling, is demonstrated. The capabilities of modern analytical instruments for determining the composition, structure, and properties of flour and bakery products, as well as equipment for modeling dough mixing and fermentation processes, are characterized. It has been established that the combination of these approaches contributes to improving the objectivity of quality control, predicting the course of technological processes, and enhancing baking technologies.