Використання соєвих білкових продуктів у технології м’ясних виробів

Abstract

Результатами експериментальних досліджень встановлено, що додавання до фаршів соєвого ізоляту гідратованого у кількості 15%, призводить до зростаннявмістувологи. Так, вміствологи у дослідних зразках фаршівбув на 4,05% більшим, порівняно з контролем. Аналогічні зміни булив становлені і при дослідженні вологоутримуючої здатності піддослідних фаршів. Вологозв’язуюча здатність м’яснихпродуктів забезпечується перед усім вмістом білків, які є структурними і функціональними елементами м’язової тканини і мають властивості поверхнево-активних речовин. У м’ясних системах білки беруть участь в утворенні водної матриці фаршу і емульгуванні жиру. The results of experimental studies found that the addition of ground meat to soy isolate hydrated in an amount of 15%, resulting in zrostannyavmistuvolohy. Thus, in the experimental samples vmistvolohy farshivbuv to 4.05% higher compared with the control. Similar changes bulyv stanovleni in the study of water-retaining ability of the experimental ground meat. Vologozv'yazuyuchiy ability meatproducts provided to the whole protein, which are the structural and functional elements of muscle tissue and are the properties of surfactants. In meat systems, proteins involved in the formation of a water matrix mince and fat emulsification.