Аналіз особливостей впровадження системи контролю якості НАССР у закладах ресторанного господарства на прикладі борошняних кондитерських виробів

Abstract

Концепція раціонального харчування, використання превентивних заходів для попередження розвитку захворювань типу діабет та ожиріння вимагають від сучасних закладів ресторанного господарства адаптовувати традиційні технології висококалорійних виробів зі значним глікемічним індексом до вимог споживча. Також важливим завданням сьогодні є впровадження системи контролю якості на підприємствах харчування для нівелювання ризиків та гарантування безпечності кінцевого продукту для споживача. З метою розширення асортименту продукції зі збалансованим складом запропоновано удосконалену технологію маффінів з чорницями із заміною цукру на фруктозу. Досліджено основні показники якості та запропоновано алгоритм впровадження системи контролю якості НАССР у закладі ресторанного господарства.

The concept of nutrition, the use of preventive measures to prevent the development of diseases such as diabetes and obesity require modern restaurants to adapt traditional technologies of high-calorie products with a significant glycemic index to consumer requirements. Another important task today is the introduction of a quality control system in restaurantsestablishments to mitigate risks and ensure the safety of the final product for the consumer. In order to expand the range of products with a balanced composition, an improved technology of blueberry muffins with the replacement of sugar by fructose has been proposed. The main quality indicators are investigated and the algorithm of introduction of the quality control system HACCP in the restaurant establishment is offered.