Розробка технології сирників на основі сиркових паст з додаванням порошку зеленого чая (матча)

Abstract

У статті досліджено порошок зеленого чаю (матча) як перспективний функціональний інгредієнт у сучасній харчовій промисловості. Матча є джерелом біологічно активних речовин, зокрема катехінів, амінокислот, хлорофілу, кофеїну та L-теаніну, які зумовлюють її антиоксидантні, протизапальні, нейрозахисні та інші корисні властивості. У роботі проаналізовано основні напрями використання порошку зеленого чаю (матча) у виробництві функціональних продуктів у країнах із розвиненою харчовою індустрією, зокрема в Японії, Південній Кореї, США та країнах Європейського Союзу. Наведено приклади впровадження матча у різноманітні категорії харчових продуктів – від напоїв до десертів, випічки та дієтичних добавок. Особливу увагу приділено оцінці потенціалу використання порошку зеленого чаю (матча) в українському харчовому секторі з урахуванням національних смакових уподобань, тенденцій розвитку ринку функціональних продуктів та можливостей локального виробництва. Проаналізовано специфіку інтеграції інгредієнта у традиційні українські страви, зокрема сирники, йогурти, кондитерські вироби та хлібобулочну продукцію. Висвітлено як потенційні переваги використання матча (збагачення продукції корисними речовинами, диференціація товарів на ринку, формування здорового способу життя серед споживачів), так і наявні виклики, серед яких – висока собівартість сировини, обмеженість постачання, нестача обізнаності споживачів і потреба у нормативно-технічному регулюванні. Стаття базується на систематичному огляді сучасних міжнародних наукових публікацій, звітів, а також маркетингових досліджень. На основі проведеного аналізу зроблено висновок про доцільність і актуальність впровадження порошку зеленого чаю (матча) в українську харчову промисловість. Наголошено на важливості адаптації міжнародного досвіду до українських умов та розробки інноваційних продуктів, що поєднують глобальні інгредієнти з національними кулінарними традиціями. The article investigates matcha green tea powder as a promising functional ingredient in the modern food industry. Matcha is a source of bioactive compounds, including catechins, amino acids, chlorophyll, caffeine, and L-theanine, which contribute to its antioxidant, antiinflammatory, neuroprotective, and other beneficial properties. The study analyzes the main directions of matcha powder utilization in the production of functional foods in countries with advanced food industries, notably Japan, South Korea, the USA, and European Union member states. Examples of matcha incorporation across various food categories – from beverages to desserts, baked goods, and dietary supplements – are provided. Special attention is given to evaluating the potential for using matcha powder in the Ukrainian food sector, considering national taste preferences, functional food market trends, and local production capabilities. The specifics of integrating this ingredient into traditional Ukrainian dishes such as syrnyky (cottage cheese pancakes), yogurts, confectionery, and bakery products are examined. The article highlights both the potential benefits of matcha use (enriching products with health-promoting substances, product differentiation in the market, and promoting healthy lifestyles among consumers) and the existing challenges, including high raw material costs, limited supply, low consumer awareness, and the need for regulatory and technical standards. This study is based on a systematic review of recent international scientific publications, reports, and market research. Based on the analysis, the article concludes on the feasibility and relevance of introducing matcha green tea powder into the Ukrainian food industry. Emphasis is placed on the importance of adapting international experience to Ukrainian conditions and developing innovative products that combine global ingredients with national culinary traditions.