Біосинтез пробіотичних культур для виробництва ковбасних виробів

Abstract

Ферментація є одним із методів біоконсервування, який використовується як у нових, так і в традиційних харчових продуктах. Закваска — це мікробіологічна культура певних організмів, що складається із середовища культивування або поживних рідин, колонізованих живими мікроорганізмами для ферментації. Найбільш оптимальним штамом, який бажано використовувати в якості компонента закваски для ковбас є L. rhamnosus Lr-32, оскільки він показав гарну продуктивність росту, синтезу молочної кислоти, стійкість при низьких значеннях рН, не виявляв активності щодо декарбоксилювання амінокислот

Fermentation is one of the methods of biopreservation used in both new and traditional food products. Sourdough is a microbiological culture of certain organisms consisting of culture media or nutrient liquids colonized with living microorganisms for fermentation. The most optimal strain, which is desirable to use as a component of sourdough for sausages, is L. rhamnosus Lr-32, because it showed good growth performance, lactic acid synthesis, stability at low pH values, and did not show activity for decarboxylation of amino acids