Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості

Abstract

Подано загальні відомості про кисломолочний продукт – сметану. Систематизовано матеріал щодо вимог, які висуваються до вихідної молочної сировини, процесів сепарування та отримання вершків, гомогенізації, пастеризації, заквашування та сквашування вершків, охолодження, фасування і транспортування при виробництві сметани. Висвітлено питання, пов’язані з впливом режимів теплової та механічної обробки вершків на якість сметани. Проаналізовано основні закономірності виникнення тих чи інших вад сметани в промислових умовах та наведені рекомендації щодо їх усунення. General information is given about a soul-milk product – sour cream. Material is systematized in relation to requirements which are pulled out to the suckling feedstock, processes of separation and receipt of creams, homogenization, pasteurization, ferment and souring of creams, cooling, packing and transporting, at the production of sour cream. Lighted up questions, related to influence of the modes of thermal and mechanical treatment of creams on quality of sour cream. Basic conformities to law of origin of those or other defects of sour cream pilot-scale and resulted recommendations are analysed in relation to their removal.