Застосування процесу термовініфікації у виробництві червоних сухих вин типу «резерв»

Abstract

У статті досліджено можливості вдосконалення технології червоних сортових виноматеріалів підвищеної якості типу «резерв» із застосуванням дубових вініфікаторів для бродіння сусла на м ’яззі з прийомом термовініфікаціі. Матеріалами досліджень були червоні сорти винограду, вирощені на теренах Одеської області, — Каберне-Совіньйон і Мерло. Ці сорти винограду широко використовуються у нашій країні і поза її межами. Технологічні властивості й якісні характеристики сортів винограду, у свою чергу, залежать від екологічного й агротехнічного факторів. Один і той самий сорт у різних трунтово-кліматичних умовах може давати вина, що розрізняються як за типом, так і за якістю. В Україні законодавчо встановлено, що статус вин контрольованих найменувань за походженням (КНП) надається кращим винам, виготовлення яких забезпечено стійкою сировинною базою і які мають високу якість протягом не менше 5 років від випуску. Всі стадії виробництва вин цієї категорії повинні здійснюватися на підприємстві, розташованому в строго регламентованому географічному місці вирощування винограду. Із сортів винограду Каберне-Совіньйон і Мерло, вирощених на Одещині, за допомогою технологічних прийомів, таких як застосування термовініфікації, доброджування в дубових чанах без знімання м ’язги та додавання препарату Thiazote, отримано червоні виноматеріали типу «резерв». Удосконалено технологічну схему виробництва червоних вин, яка передбачає, що після термовініфікації для доброджування сусла м ’язгу не знімають, а далі залишають у вініфікаторі і продовжують доброджування разом з м ’язгою. Після дегустації одержаних виноматеріалів на основі органолептичних характеристик червоних виноматеріалів було встановлено, що тривалість контакту сусла з м ’язгою підсилює колір виноматеріалу і насиченість аромату. Застосування такої технологічної схеми дасть змогу отримати з винограду сортів Каберне-Совіньйон, Мерло, вирощених в умовах Одещини, виноматеріали типу «резерв» для створення якісних теруарних вин.The work is devoted to the study of the possibility of improving the technology of red varietal wine materials of high quality of type “Reserve” with the use of oak vinifiers for the fermentation of wort on the pomace with the reception of thermo- vinification. Red grape varieties grown in the Odessa region—Cabernet Sauvignon and Merlot were used as the materials for research These grape varieties are widely used in Ukraine and abroad. Technological properties and qualitative characteristics of grape varieties, in turn, depend on ecological and agrotechnical factors. The same variety in different soil and climatic conditions can give wines that differ in type and quality. In Ukraine, the law stipulates that the status of wines under Appellation of Controlled Origin (AOC) is granted to the best wines, the production of which is provided with a constant raw material base and is of high quality for at least 5 years from obtaining. All stages of production of wines of this category must be carried out at an enterprise located in a strictly regulated geographical location of grapes. Red wine materials of high quality of type “Reserve” from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes grown in Odessa region, obtained by technological methods, such as the use of thermo- vinification, fermentation in oak barrels without removing the pomace and adding the dmg “Tiazot”. The technological scheme for the production of red wines was improved, which stipulated that after thermovinification for the fermentation of the wort, the pomace was not removed, but was left in the vinifier and the fermentation continued together with the muscle. After tasting the obtained wine materials on the basis of organoleptic characteristics of red wine materials, it was found that the duration of contact of the wort with the pomace enhanced the color of the wine material and the richness of aroma. The application of such a technological scheme will make it possible to obtain the high quality terroir red wines from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes grown in Odessa region.