Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМазур, Любов Сергіївна
dc.date.accessioned2019-03-19T14:57:07Z
dc.date.available2019-03-19T14:57:07Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових техно-логій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальти-толу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорош-ків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової кара-мелі глюкози та суміші поліол–фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard cara-mel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs ex-tracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries’ and raspberries’ cryopowder, ascorbic acid. Saccharose is the traditional raw material in the production of hard caramel. The researches have established the possibility and scientifically substantiated the feasibility of using glucose in the production of hard caramel. However, the final boiling point of the caramel mass to the moisture content (2 ± 1) % was 418 K (145°C), with the content of reductive agents being ≈ 80%. Studies of sorption and desorption properties of caramel showed that the equilibrium moisture content of car-amel mass on the basis of glucose is practically no different from caramel mass on saccharose. The use of lactulose, ascorbic acid as physiological and functional ingre-dients is suggested and scientifically substantiated to satisfy the daily need for 100% taking into account losses. It was established that the loss of lactulose during boiling and storage was 4.75 %, therefore the dosage of prebiotic in the amount of 10% to caramel mass was proposed; the loss of ascorbic acid for caramel production is 50%, the content of ascorbic acid didn’t not change, so it was determined that its dosage should be 0.14% to the mass of caramel.uk_UA
dc.identifier.citationМазур, Л. С. Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Мазур Любов Сергіївна ; НУХТ. - К., 2019. – 21 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28886
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectльодяникова карамельuk_UA
dc.subjectаморфно-пориста структураuk_UA
dc.subjectаморфна структураuk_UA
dc.subjectсахарозаuk_UA
dc.subjectглюкозаuk_UA
dc.subjectфруктозаuk_UA
dc.subjectізомальтитолuk_UA
dc.subjectмальтитолuk_UA
dc.subjectпустирникuk_UA
dc.subjectм’ята перцеваuk_UA
dc.subjectромашка лікарськаuk_UA
dc.subjectкріопорошокuk_UA
dc.subjectчорницяuk_UA
dc.subjectмалинаuk_UA
dc.subjectblueberryuk_UA
dc.subjectcandy carameluk_UA
dc.subjectamorphous structureuk_UA
dc.subjectamorphous-porous structureuk_UA
dc.subjectsaccharoseuk_UA
dc.subjectglucoseuk_UA
dc.subjectfructoseuk_UA
dc.subjectisomaltitoluk_UA
dc.subjectmaltitoluk_UA
dc.subjecttidbitsuk_UA
dc.subjectpepper mintuk_UA
dc.subjectchamomileuk_UA
dc.subjectcryopowderuk_UA
dc.subjectraspberryuk_UA
dc.titleУдосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структуриuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Mazur.pdf
Розмір:
724.63 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів