Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових техно-логій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальти-толу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорош-ків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової кара-мелі глюкози та суміші поліол–фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard cara-mel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs ex-tracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries’ and raspberries’ cryopowder, ascorbic acid. Saccharose is the traditional raw material in the production of hard caramel. The researches have established the possibility and scientifically substantiated the feasibility of using glucose in the production of hard caramel. However, the final boiling point of the caramel mass to the moisture content (2 ± 1) % was 418 K (145°C), with the content of reductive agents being ≈ 80%. Studies of sorption and desorption properties of caramel showed that the equilibrium moisture content of car-amel mass on the basis of glucose is practically no different from caramel mass on saccharose. The use of lactulose, ascorbic acid as physiological and functional ingre-dients is suggested and scientifically substantiated to satisfy the daily need for 100% taking into account losses. It was established that the loss of lactulose during boiling and storage was 4.75 %, therefore the dosage of prebiotic in the amount of 10% to caramel mass was proposed; the loss of ascorbic acid for caramel production is 50%, the content of ascorbic acid didn’t not change, so it was determined that its dosage should be 0.14% to the mass of caramel.