Дослідження впливу борошна конопель на перебіг біотехнологічних процесів в тісті та якість органічного хліба з пшеничного борошна

Abstract

В роботі досліджено вплив конопляного борошна на перебіг біотехнологічних процесів в тісті та якість органічного хліба з пшеничного борошна. Встановлено, що заміна пшеничного борошна на конопляне призводить до зменшення кількості сирої клейковини від 11 до 22% по відношенню до контрольного зразку. Зразки тіста із доданням конопляного борошна мають менший питомий об’єм та газоутворювальну здатність. Також відмічено вищу кислотність досліджуваних зразків тіста. Загальне газоутворення збільшується від 14 до 26% в порівнянні із контролем. Хліб із внесенням борошна конопель набувають характерного забарвлення, смаку та аромату, що посилюються із збільшенням дозування. При розрахунку КПЯ було обрано раціональне дозування борошна конопель у кількості 10%. За такого дозування розроблений виріб має найкращі фізико-хімічні, органолептичні показники якості та харчову цінність, порівняно із іншими зразками. The work investigated the influence of hemp flour on the course of biotechnological processes in the dough and the quality of organic bread made from wheat flour. It was found that replacing wheat flour with hemp flour leads to a decrease in the amount of raw gluten from 11 to 22% compared to the control sample. Dough samples with the addition of hemp flour have a lower specific volume and gas-forming ability. Higher acidity of the dough samples studied was also noted. Total gas formation increases from 14 to 26% compared to the control. Bread with the addition of hemp flour acquires a characteristic color, taste and aroma, which increase with increasing dosage. When calculating the complex quality indicator, a rational dosage of hemp flour in the amount of 10% was chosen. At this dosage, the developed product has the best physicochemical, organoleptic quality indicators and nutritional value, compared to other samples.