Інноваційні технології згущених молочних консервів

Abstract

З метою підвищення біологічної цінності згущених молочних консервів, покращення збалансованості їх хімічного складу, зниження показників глікемічності на кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій були розроблені технології згущених молочних консервів з фруктозою та згущених молочних консервів з цукром та плодово-ягідними сиропами. Встановлено, що біологічна цінність молока згущеного з цукром (контроль) складає 39,2%; молока згущеного з цукром і сирпом «шипшина-глід» - 46%; згущеного молока з цукром і сиропом «шуравлина-чорниця» - 27,5%. Експериментально встановлено, що введення до складу згущеного молока з цукром плодово-ягідних сиропів забезпечує наступне збільшення вмісту вітамінів та мінералів у порівнянні з молоком згущеним з цукром: кальцію на 10,1%, магнію – на 30,7%, фосфору – на 9,8%, заліза – на 1%; вітамінів В1 – на 62%, В2 – на 83%. Було проведено дослідження показників перетравлюваності згущених молочних консервів з фруктозою комплексом протеолітичних ферментів: пепсин і трипсин.

Since the chemical composition of condensed canned milk with sugar does not meet the modern requirements of nutrition, namely daily needs in the use of vitamins, minerals and nutrients, it is proposed to use as filler for canned milk plant material. Plant origin supplements can reduce the deficit of daily diet in vitamins, minerals and other nutrients. Fruit syrups are recommended from wide range of fillers for use thanks to their organoleptic, physical and chemical characteristics. The analysis of trends in the food products market has shown that due to unhealthy diet, which leads to the development of several diseases (cardiovascular, obesity, tachycardia, and hypertension), there exists the need for health-care, dietary, healthy and functional products. Analysis of Ukrainian nutrition shows lack of nutriciology due to inadequate consumption of vitamins, minerals, and overload of carbohydrates. Taking into account current priorities of food industry direction nutrition the technologies of condensed canned milk with sugar and fruit and berry syrups and technology of canned milk with sweeteners (fructose and crystalline fructose syrups) were developed by department of the technology of milk and dairy products. It was found out that adding syrups contributes to the formation of better consistency comparing with traditional products, generates stronger taste and smell of the product. It was established that introduction of the fruit syrups in milk cans allows to receive product with a higher content of biologically active substances.