Удосконалення технології білково-збивного печива на основі цукрозамінників

Abstract

Дисертацію присвячено удосконаленню технології білково-збивного печива з метою зниження глікемічності, калорійності та надання виробам статусу фізіологічно-функціональний продукт. Досліджено піноутворювальну здатність яєчного білка. Встановлено можливість відновлення сухого яєчного білка водою, овочевими соками та екстрактами чаю. Науково обґрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу та ізомальту при виробництві білково-збивного печива зниженої глікемічності, що дає можливість споживати дані вироби хворим на цукровий діабет. Встановлено вплив лактитолу та ізомальту на процес піноутворення яєчного білка. Доведено, що лактитол та ізомальт доцільно використовувати у технології білково- збивного печива у співвідношенні 1:1 до яєчного білка. Досліджено вплив цукрозамінників нового покоління та відновників сухого яєчного білка на процес сушіння виробів, а також на зміну сорбційно-десорбційних властивостей печива в процесі зберігання. The thesis is devoted to improving the technology of protein-churned cookies in order to reduce hlikemichnosti, calories and make the product status physiologically functional product. Investigated the foaming ability of egg white. The possibility of recovery of dried egg white with water, vegetable juices and extracts of tea. Scientific feasibility of using sweeteners laktytolu izomaltu and the production of protein-churned reduced hlikemichnosti cookie, which allows data to consume products to patients with diabetes. The influence laktytolu and izomaltu the process of egg white foam. It is proved that laktytol izomalt and technology should be used in protein-churned cookies in a 1:1 ratio to egg protein. The influence of a new generation of sweeteners and reducing dry egg white on the process of drying products as well as the change of sorption-desorption properties of cookies during storage.