Удосконалення технології маффінів спеціального призначення

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення шляхом використання цукру білого, фруктози, пребіотика (лактулози) на основі глютенового (пшеничного) та безглютенових (рисове, гречане) видів борошна, соняшникової та кукурудзяної олії, природних антиоксидантів, емульгаторів і хімічних розпушувачів. Досліджено вплив цукру білого, фруктози та лактулози на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактулозу, як пребіотик, доцільно використовувати у кількості 10 % до маси цукру білого/фруктози – для виробництва маффінів оздоровчого (функціонального) призначення. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання безглютенового борошна (рисового та гречаного) у виробництві дієтичних маффінів для хворих на целіакію. На нові види маффінів розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію та впровадження нових видів маффінів на ФОП «Самардак». The dissertation is devoted to the improvement of technology of maffin of the special setting by the use of sugar white, fructose, prebiotic laktulose on the basis of gluten (wheat) and glutens free(rice, buckwheat) types of flour, sunflower-seed and corn oil, natural antioxidants, emulsifiers. Investigational influence of sugar white, fructose, and laktulose on physical, structurally mechanical properties of dough and finished products. It is well-proven that laktulose, as prebiotik, it is expedient to use in an amount 10 % to mass of sugar /fruktozi – for the production of maffin of the health (functional) setting. Scientifically grounded expedience and possibility of the use of gluten free flour (rice and buckwheat) in the production of dietary maffin for patients on celiac. On the new types of maffin it is developed and ratified normatively technical document, approbation and introduction of new types of maffin is conducted on «Samardak».