Функціонально-технологічні властивості крохмальної патоки у складі морозива

Abstract

Патока з високим декстроз ним еквівалентом (ДЕ) здатна підвищувати відносну солодкість морозива та суттєво знижувати кріоскопічну температуру сумішей, що дає змогу покращувати консистенцію готового продукту, зокрема морозива м’якого. За порівняння ефективності застосування рідких паток з різним ступенем оцукрювання слід відмітити наступне. По мірі зниження вмісту моноцукрів у складі паток: у незначній мірі знижувалася кислотність, підвищувалася температура м’якого морозива, покращувався опір таненню. При цьому найвищу збитість (88,5% та 89,1%) одержано для зразків з ГФС та ПККН, а найнижчу з ІГ-42 та ІМ-50 (68% та 69%). A high-dextrose-associated molar equivalent (DE) is able to increase the relative sweetness of ice cream and significantly reduce the cryoscopic temperature of the mixtures, which improves the consistency of the finished product, including soft ice cream. For comparison of efficiency of application of liquid packs with different degree of saccharification it is necessary to note the following. As the monosubstances content dropped in the pack: a slight decrease in acidity, a rise in the temperature of the soft ice cream, and improved resistance to dandruff. At the same time, the highest deflection (88.5% and 89.1%) was obtained for specimens from GFS and PKKN, and the lowest for IG-42 and IM-50 (68% and 69%).