Усовершенствование производства колбасных изделий с применением электрофизических методов обработки

Abstract

С целью улучшения производства, уменьшения энерго- и ресурсозатрат нами проведены исследования по разработке прогрессивных электро-физических методов теплового воздействия на пищевое сырье. В рамках данной работы выполнен анализ электрофизических методов, в частности, обработки в электростатическом поле, сверхвысокочастотной (СВЧ) обработки, инфракрасного нагрева, электро-контактного нагрева (ЕКН), электростимуляции и др. На основании этого анализа было выдвинуто предположение об эффективности применения СВЧ-обработки и ЕКН в процессах сушки (концентрирование) и жарения пищевого сырья. При этом применялось комбинирование: СВЧ с вакуумированием и перемешиванием во время сушки (концентрирование) и ЕКН с поверхностным нагревом при жарения пищевого сырья. Intensification of heat treatment processes sausages on the basis of electrical methods and create a line of low productivity for manufacturing sausages without casing. The use of highly concentrated energy sources, namely, electric heating at the generation of heat directly to the product, allows to obtain the finished product by improved quality in catering. We have proposed small-sized plant for the production of sausages without the shell, for thermal treatment of sausage products to produce ready-to-eat roasting sausages.