Оптимізація процесу ферментації напою комбуча з використанням культури Medusomyces Gisevii

Abstract

Культура Medusomyces gisevii є симбіотичним комплексом дріжджів (Saccharomyces, Zygosaccharomyces) та оцтовокислих бактерій (Acetobacter, Komagataeibacter), які функціонують у целюлозній біоплівці (SCOBY). Дріжджі ферментують сахарозу до етанолу і CO₂, а бактерії окиснюють його до органічних кислот і синтезують целюлозу, що забезпечує стабільність та захист культури. Взаємодія мікроорганізмів визначає смак, аромат і кислотність напою, а целюлозна плівка сприяє сталості мікросередовища. Відомо, що ефективність ферментації залежить від температури, концентрації цукру, рН, ступеню аерації та тривалості процесу. Дослідження проводились у виробничих умовах ТОВ «ІТ ІЗІ». Визначені оптимальні технологічні параметри процесу ферментації, які дозволили забезпечити гармонійний смак напою, стабільну кислотність та мінімальний рівень етилового спирту, що відповідає вимогам безпечності і сприяє збереженню високої біоактивності напою. Фізико-хімічні показники напою, отриманого з використанням обраних технологічних режимів, відповідали нормативним: вміст етилового спирту в дослідних зразках не перевищував 0,5 % об., масова частка цукру – від 3 до 6,5 %, титрована кислотність у перерахунку на оцтову кислоту – від 0,21 до 0,45 см3 розчину NaOH з концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3, рН 2,8 – 4,2. The Medusomyces gisevii culture is a symbiotic complex of yeast (Saccharomyces, Zygosaccharomyces) and acetic acid bacteria (Acetobacter, Komagataeibacter) that function in a cellulose biofilm (SCOBY). Yeast ferment sucrose to ethanol and CO₂, and bacteria oxidize it to organic acids and synthesize cellulose, which provides stability and protection of the culture. The interaction of microorganisms determines the taste, aroma and acidity of the drink, and the cellulose film contributes to the stability of the microenvironment. It is known that the efficiency of fermentation depends on temperature, sugar concentration, pH, degree of aeration and duration of the process. The research was conducted in the production conditions of IT IZI LLC. The optimal technological parameters of the fermentation process were determined, which made it possible to ensure the harmonious taste of the drink, stable acidity and the minimum level of ethyl alcohol, which meets the safety requirements and helps to preserve the high bioactivity of the drink. The physico-chemical parameters of the drink obtained using the selected technological regimes corresponded to the normative: the content of ethyl alcohol in the experimental samples did not exceed 0.5% by volume, the mass fraction of sugar - from 3 to 6.5%, titrated acidity in terms of acetic acid - from 0.21 to 0.45 cm3 of NaOH solution with a concentration of 1 mol/dm3 per 100 cm3, pH 2.8 - 4.2.