Influence of electrochemically activated water on the physical properties and rheological indicators of meat pates

Abstract

The object of research is the physical properties and rheological indicators of meat pates with corn starch suspen-sions prepared with activated water. Among the components of the composition of drinking water and food products, there are many substances with particularly inherent biological activity. The biological activity of water is caused by increased electronic or proton activity. Today, various ways of changing properties of water are known, but the most promising reagent-free method is the electrochemical activation of water. As a result of electrochemical treatment of water with an electric current, its electrochemical characteristics change. As a result, electrochemically activated aqueous solutions (catholyte/anolyte) are obtained; the water is saturated with oxygen, accelerates the removal of metabolic waste and promotes the most complete assimilation of nutrients.The research was aimed at determining the influence of activated water in the composition of starch suspen-sions on the physical properties and rheological indicators of meat pates with their content. Activated water affects the pH value of pates, which in the meat industry indicates the freshness and quality of meat raw materials and products made from them. Before pasteurization, the pH value for all samples was practically identical. That is, at the initial stage, activated water does not affect the acidity of pates. In the process of storage, the concentration of (H+) ions increases in pates, and the pH shifts to the acidic side. Water activity indicators of pates with starch suspensions on activated water gravitate towards the indicators of pates more than to the indicators of starch, the range for which is within 0.280–0.400. The dependence of the change in shear stress on the relaxation time of pates showed that regardless of the dosage of the starch suspension, the values of the shear stress of the samples on the catholyte in the time range 0–300 s are significantly higher than the values of the samples on the anolyte and tap water. This is explained by the ability of these samples, having acquired the necessary structure, to be less exposed to the external influence of deformation and to keep the structure more intact. The creep curves of all samples testify about the trimodal nature of the classical experimental creep curve. Thus, the electrochemical activation of water modifies the properties of corn starch and significantly affects the rheological indicators of meat pates containing it.The obtained results can be used in the development of recipes for meat pates and their production at enterprises.

Об’єктом дослідження є фізичні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів із суспензіями кукурудзяного крохмалю, приготовлених на активованій воді. Серед компонентів, що входять до складу питної води і харчових продуктів, багато речовин з особливо властивою біологічною активністю. Біологічна активність води зумовлена ​​підвищеною електронною або протонною активністю. Сьогодні відомі різні способи зміни властивостей води, але найбільш перспективним безреагентним методом є електрохімічна активація води. У результаті електрохімічної обробки води електричним струмом змінюються її електрохімічні характеристики. В результаті одержують електрохімічно активовані водні розчини (католіт/аноліт); вода насичується киснем, прискорює видалення відходів метаболізму та сприяє найбільш повному засвоєнню поживних речовин. Мета досліджень – визначити вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на фізичні властивості та реологічні показники м’яса. паштети з їх вмістом. Активована вода впливає на значення рН паштетів, що в м'ясній промисловості свідчить про свіжість і якість м'ясної сировини і продуктів з неї. Перед пастеризацією значення pH для всіх зразків було практично однаковим. Тобто на початковому етапі активована вода не впливає на кислотність паштетів. У процесі зберігання в паштетах збільшується концентрація іонів (Н+), а рН зміщується в кислу сторону. Показники водної активності паштетів із суспензіями крохмалю на активованій воді більше тяжіють до показників паштетів, ніж до показників крохмалю, діапазон яких знаходиться в межах 0,280–0,400. Залежність зміни напруги зсуву від часу релаксації паштетів показала, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруги зсуву зразків на католіті в часовому інтервалі 0–300 с значно перевищують значення проб на аноліт і водопровідну воду. Це пояснюється здатністю цих зразків, набувши необхідної структури, менше піддаватися зовнішньому впливу деформації і зберігати структуру в більшій цілості. Криві повзучості всіх зразків свідчать про тримодальний характер класичної експериментальної кривої повзучості. Таким чином, електрохімічна активація води модифікує властивості кукурудзяного крохмалю та істотно впливає на реологічні показники м’ясних паштетів, що його містять. Отримані результати можуть бути використані при розробці рецептур м’ясних паштетів та їх виробництві на підприємствах.