Біологічна цінність м’ясо-рослинних консервів, призначених для харчування дітей

Abstract

Метою роботи є обґрунтування вибору сировини та розроблення рецептури нового харчового продукту функціонального призначення для дітей, а саме м’ясо-рослинних консервів, збагачених β-каротином завдяки додаванню пасти з моркви. Як основу запропоновано використовувати м’ясо кролів, яке має оптимальне співвідношення незамінних амінокислот та вирізняється особливо високим вмістом сірковмісних амінокислот. Жири містять багато ненасичених жирних кислот, що підвищує біологічну ефективність та зумовлює дієтичні властивості консервів. До їх складу пропонується вводити білково-жирову емульсію, яка складається з концентрату сироваткових білків та оливкової олії. Результати розрахунків показників харчової та біологічної цінності модельних рецептур м’ясо-рослинних консервів для дітей віком 4-6 років показали, що при збільшенні масових часток збагачувачів підвищується біологічна цінність продукту, зокрема вміст вітамінів та мінеральних речовин. Споживання функціональних м’ясних консервів буде позитивно впливати на розвиток дитини, забезпечуватиме профілактику виникнення хвороб, пов’язаних з харчуванням, підвищуватиме загальну опірність та стійкість організму дитини та окремих його органів і систем.

The purpose of the work is to substantiate the choice of raw materials and develop a recipe for a new functional food product for children, namely canned meat and vegetables enriched with β-carotene due to the addition of carrot paste. As a basis, it is suggested to use rabbit meat, which has an optimal ratio of essential amino acids and is characterized by a particularly high content of sulfur-containing amino acids. Fats contain a lot of unsaturated fatty acids, which increases the biological efficiency and determines the dietary properties of canned food. It is proposed to introduce a protein-fat emulsion into their composition, which consists of a concentrate of whey proteins and olive oil. The results of calculations of indicators of nutritional and biological value of model recipes of canned meat and vegetables for children aged 4-6 years showed that the biological value of the product, in particular, the content of vitamins and minerals, increases when the mass fraction of fortifiers increases. The consumption of functional canned meat will have a positive effect on the child's development, will ensure the prevention of food-related diseases, and will increase the general resistance and stability of the child's body and its individual organs and systems.