Розроблення напівфабрикату із солоду зернових культур для збагачення харчових продуктів

Abstract

У статті обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність мінералізації зернових культур, а саме полби та вівса, на різних живильних середовищах для отримання напівфабрикату з підвищеним вмістом дефіцитних мікроелементів. Обґрунтовано актуальність збагачення зернових культур цинком та хромом при їх пророщуванні. Визначення концентрації мінеральних речовин у пророщених зернах полби та вівса проводили рентгенофлуоресцентним методом. Були встановлені рівноважні концентрації мінеральних речовин у пророщених зернових культурах. З’ясовано, що оптимальна концентрація сульфату цинку у живильному розчині складає 0,002%, а концентрація дихромату калію не повинна перевищувати 0,001%. Встановлено, що використання в якості живильного середовища розчину солі цинку дозволяє підвищити його вміст у зерні полби в 2,72 рази, а використання розчину солі хрому дозволяє збагатити ним зерно до рівня 8,32 мкг/г. Встановлено, що вміст цинку у пророщеному зерні вівса у порівнянні із вихідним зразком збільшився майже в 35 разів, а хрому – у 8,7 разів. Запропоновано спосіб виробництва напівфабрикату з пророщених мінералізованих зерен вівса та полби, який можна використовувати в якості збагачувача для різних харчових середовищ, таких як різноманітні хлібобулочні вироби, сухі сніданки, кисломолочні продукти тощо. As world and domestic experience shows, the most effective and cost-effective way to improve the supply of micronutrients on a national scale is to further enrich food. The article substantiates and experimentally confirms the feasibility of grain crops mineralization, namely spelled and oats, on various nutrient medium to obtain a semi-finished product with an increased content of deficient microelements. The relevance of the enrichment of grain crops with zinc and chromium during their germination has been substantiated. Chromium is important for the prevention of diabetes and cardiovascular diseases. Insufficient zinc intake leads to anemia, secondary immunodeficiency, liver cirrhosis, sexual dysfunction. The determination of the concentration of minerals in the germinated grains of spelled and oats was carried out by the X-ray fluorescence method. The method is based on the collection and subsequent analysis of the spectrum that occurs when the test material is irradiated with X-rays. Equilibrium concentrations of minerals in germinated grain crops have been established. It was found that the optimal concentration of zinc sulfate in the nutrient solution is 0.002%, and the concentration of potassium dichromate should not exceed 0.001%. It has been established that the use of a zinc salt solution as a nutrient medium makes it possible to increase its content in spelled grain by 2.72 times, and the use of a chromium salt solution makes it possible to enrich the grain with it to a level of 8.32 μg / g. It was found that the content of zinc in the sprouted oat grains in comparison with the original sample increased almost 35 times, and chromium – 8,7 times. A method for the production of a semi-finished product from sprouted mineralized oats and spelled grains, which can be used as an enrichment agent for various food environments, such as bakery products, cereals, and fermented milk products, is proposed.