Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів

Abstract

В статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.