Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorShevchenko, Oleksandr
dc.contributor.authorMykhalevych, Artur
dc.contributor.authorPolishchuk, Galyna
dc.contributor.authorBuniowska-Olejnik, Magdalena
dc.contributor.authorBass, Oksana
dc.contributor.authorBandura (Kuzmyk), Uliana
dc.date.accessioned2023-04-13T08:42:29Z
dc.date.available2023-04-13T08:42:29Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractBased on the calculation of the degree of sweetness of whey concentrates, taking into account the mass fraction of total solids, the degree of lactose hydrolysis and the known values of the relative sweetness of sugar, lactose, glucose and galactose, a concentrate with a solids content 40% was chosen for use in the ice cream formulation. According to the results of the study of the quality indicators of ice cream mixtures, it was found that the hydrolyzed concentrate of demineralized whey with a mass fraction of solids 40% could replace up to 42% of sugar in the omposition of ice cream, while maintaining the degree of sweetness determined for this type of ice cream in the range from 0.8 to 0.9. According to the viscosity-speed characteristics, the mixture of low-fat ice cream with a сoncentrate of hydrolyzed demineralized whey is classified as a system with a pronounced coagulation structure with the detection of thixotropic properties. Ice cream based on hydrolyzed whey concentrate contains 3.3% of whey proteins, which corresponds to the standard chemical composition of ice cream. The high content of lactose hydrolysis products in ice cream increases overrun, but reduces the resistance to melting of ice cream, which must be taken into account during the technological process and when choosing a consumer container. На основі розрахунку ступеня солодкості сироваткових концентратів з урахуванням масової частки загальних сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози, для використання в рецептурі морозива було обрано концентрат з вмістом сухих речовин 40%. За результатами дослідження показників якості сумішей для морозива встановлено, що гідролізований концентрат демінералізованої сироватки молочної з масовою часткою сухої речовини 40 % здатний замінити до 42 % цукру у складі морозива, а збереження ступеня солодкості, визначеного для цього виду морозива в діапазон від 0,8 до 0,9. За в’язкісно-швидкісними характеристиками суміш нежирного морозива з концентратом гідролізованої демінералізованої сироватки класифікують як систему з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі концентрату гідролізованої сироватки містить 3,3% сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст у морозиві продуктів гідролізу лактози збільшує перебіг, але знижує стійкість до танення морозива, що необхідно враховувати під час технологічного процесу та при виборі споживчої тари.uk_UA
dc.identifier.citation373. Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream / O. Shevchenko, A. Mykhalevych, G. Polischuk, M. Buniowska-Olejnik, O.Bass, U.Bandura // Ukrainian Food Journal. – 2022. – Volume 11, Issue 4. – P. 498-517uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40123
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectice creamuk_UA
dc.subjectwheyuk_UA
dc.subjectlactoseuk_UA
dc.subjecthydrolysisuk_UA
dc.subjectthixotropyuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.subjectкафедра процесів і апаратів харчових виробництвuk_UA
dc.subjectморозивоuk_UA
dc.subjectсироваткаuk_UA
dc.subjectлактозаuk_UA
dc.subjectгідролізuk_UA
dc.subjectсолодкістьuk_UA
dc.subjectтиксотропіяuk_UA
dc.titleTechnological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice creamuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
UKRAINIAN FOOD JOURNAL 2022 V.11 Is.4 (2).pdf
Розмір:
1.16 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті