Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream

Abstract

Based on the calculation of the degree of sweetness of whey concentrates, taking into account the mass fraction of total solids, the degree of lactose hydrolysis and the known values of the relative sweetness of sugar, lactose, glucose and galactose, a concentrate with a solids content 40% was chosen for use in the ice cream formulation. According to the results of the study of the quality indicators of ice cream mixtures, it was found that the hydrolyzed concentrate of demineralized whey with a mass fraction of solids 40% could replace up to 42% of sugar in the omposition of ice cream, while maintaining the degree of sweetness determined for this type of ice cream in the range from 0.8 to 0.9. According to the viscosity-speed characteristics, the mixture of low-fat ice cream with a сoncentrate of hydrolyzed demineralized whey is classified as a system with a pronounced coagulation structure with the detection of thixotropic properties. Ice cream based on hydrolyzed whey concentrate contains 3.3% of whey proteins, which corresponds to the standard chemical composition of ice cream. The high content of lactose hydrolysis products in ice cream increases overrun, but reduces the resistance to melting of ice cream, which must be taken into account during the technological process and when choosing a consumer container. На основі розрахунку ступеня солодкості сироваткових концентратів з урахуванням масової частки загальних сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози, для використання в рецептурі морозива було обрано концентрат з вмістом сухих речовин 40%. За результатами дослідження показників якості сумішей для морозива встановлено, що гідролізований концентрат демінералізованої сироватки молочної з масовою часткою сухої речовини 40 % здатний замінити до 42 % цукру у складі морозива, а збереження ступеня солодкості, визначеного для цього виду морозива в діапазон від 0,8 до 0,9. За в’язкісно-швидкісними характеристиками суміш нежирного морозива з концентратом гідролізованої демінералізованої сироватки класифікують як систему з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі концентрату гідролізованої сироватки містить 3,3% сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст у морозиві продуктів гідролізу лактози збільшує перебіг, але знижує стійкість до танення морозива, що необхідно враховувати під час технологічного процесу та при виборі споживчої тари.