Якість варених ковбас

Abstract

Результати досліджень модельних варених ковбас свідчать про прискорення окислювальних змін ліпідів у ході технологічного процесу. Фосфатні препарати помітно гальмують окислювальні процеси ліпідів. Використання розробленої нами фосфатної суміші як індивідуально, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м’ясних систем до окислення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окислення у готових м’ясних виробах та покращує їх якісні показники.The results of modeling in boiled sausages indicate acceleration of oxidative changes in lipids during the process. Phosphate drugs significantly inhibit oxidation processes in lipids. phosphate mixture developed by us, both individually and as part of a food composition increases the resistance to oxidation of meat systems, reduces the content of the oxidation products processed meat products and improve their quality indicators.