Исследование бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле повышенной вязкости

Abstract

В статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K – общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью. The article sets forth the studies of fermentation activity the lactose yeast of whey wort with dietary fibers - orange and apple pectin in the fiber. By result the studies accumulation of yeast biomass the lactose fermented yeast of different whey wort of high viscosity are set, for samples fermented yeast by Zygosaccharomyces lactis 868-K was found to be the most increase the yeast cell, total number is 70,50 mln/cm3 for 48 hours. The optimum fermentation temperature (30-32 °C) is set in terms of fermentative activity: accumulation of ethanol and carbon dioxide, the total amount of yeast cells. These results were used in the technology of fermented whey drinks with high viscosity.