Дослідження хімічного складу і фізико-хімічних показників посічених напівфабрикатів

Abstract

Збільшення кількості населення, а також підвищення купівельної спроможності споживачів у більшості країн світу свідчить, що задля задоволення потреб у продуктах харчування необхідне суттєве збільшення виробництва білоквмісної продукції. Одним із головних чинників шкідливого впливу сучасної індустрії харчування на стан навколишнього середовища є надмірні обсяги виготовлення й споживання ресурсів тваринного походження, зокрема м’яса. Інтенсифікації вирощування худоби для задоволення потреб у білках, а саме жуйних тварин і дещо менше свиней та птиці, мають зазвичай більш негативний вплив, ніж вирощування аграрних культур, що призначені для прямого вживання в їжу людьми (як-от зерно, бобові, горіхи чи насіння). Використання бобових формує екологічно безпечний ланцюг постачання протеїнів і позитивно впливає на здоров’я завдяки низькому вмісту насичених жирів та наявності харчових волокон. З огляду на це, зусилля харчової індустрії та дієтологів спрямовані на популяризацію бобових для побудови стійких продовольчих моделей. Хімічний склад культур характеризується високим вмістом вуглеводів (55–65% на суху масу, переважно крохмаль) та значною кількістю клітковини. Економічна доступність порівняно з тваринною сировиною дозволяє використовувати бобові як доступний наповнювач для збільшення виходу готової продукції. М’ясомісткі продукти – це харчові продукти, які поєднують рослинні та тваринні білки. Метою дослідження було створення м’ясомістких котлет для бургерів з використанням бобових та червоного курячого м’яса та визначення їх хімічного складу і фізико-хімічних показників. У роботі розроблено рецептури м’ясомістких котлет для бюргерів на основі борошна бобових культур та червоного курячого м’яса та визначено їх хімічний склад. Бобові (горох, нут та сочевицю) вносили до м’ясних фаршів гідратованими 1:1 в кількостях 25%, 50% та 75%. Проведений аналіз хімічного складу показав, що бобові сприяють зниженню вмісту жиру та вологи. кулінарні властивості та текстурні властивості. Усі бобові знизили вміст жиру та вологи в м’ясомістких продуктах. При використанні горохового борошна у зразках знижується вміст кількості білка, тоді як при весенні у фарші борошна нуту та сочевиці цей показник не змінюється. The increase in the population, as well as the increase in the purchasing power of consumers in most countries of the world, indicates that in order to meet the needs for food, it is necessary to significantly increase the production of protein-containing products. One of the main factors of the harmful impact of the modern food industry on the environment is the excessive production and consumption of animal resources, in particular meat. Intensification of livestock production to meet protein needs, namely ruminants and to a lesser extent pigs and poultry, has generally had a more negative impact than the production of crops intended for direct human consumption (such as grains, legumes, nuts or seeds). The use of legumes forms an environmentally friendly protein supply chain and has positive health effects due to their low saturated fat content and the presence of dietary fiber. In view of this, efforts are being made by the food industry and nutritionists to promote legumes as part of sustainable food patterns. The chemical composition of crops is characterized by a high content of carbohydrates (55–65% by dry weight, mainly starch) and a significant amount of fiber. Economic availability compared to animal raw materials allows the use of legumes as an affordable filler to increase the yield of finished products. Meat-containing products are food products that combine vegetable and animal proteins. The aim of the study was to create meat-containing burger patties using legumes and red chicken meat and to determine their chemical composition and physicochemical parameters. The works developed recipes for meat-containing burger patties based on legume flour and red chicken meat and determined their chemical composition. Legumes (peas, chickpeas, and lentils) were added to minced meat hydrated 1:1 in amounts of 25%, 50%, and 75%. The chemical composition analysis showed that legumes contribute to reducing fat and moisture content. culinary properties and textural properties. All legumes reduced the fat and moisture content in meat-containing products. When using pea flour in the samples, the protein content decreases, while when using chickpea and lentil flour in minced meat, this indicator does not change.