Assessment of whole-grain flour quality for confectionery use

Abstract

The aim of the research was to determine the quality indicators of whole grain millet flour for use in the technology of cookies from viscous-plastic dough. Whole-grain millet flour differed from high-grade wheat flour in appearance, taste, smell, and color. It was found that spelt and barley flours were the lightest in color, while wheat and amaranth flours were the darkest. The granulometric composition of millet flour was heterogeneous, with particles of varying sizes. The main fraction of each flour type exceeded the particle size of high-grade wheat flour: amaranth and wheat – 200–150 microns; buckwheat and barley – >200 microns and 132–150 microns, respectively; spelt – >200–150 microns. It was found that the gluten complex was formed only in whole grain wheat and spelt flour. The amount of gluten in them was lower compared to high-grade wheat flour by 34.5 and 24.5%, respectively. According to the gluten deformation index, wheat flour belonged to group I, but had 10% less extensibility, spelt flour – to group II with extensibility 6.7% greater than wheat. In barley, buckwheat and amaranth flour, the gluten framework was not formed. Each type of flour had a characteristic structure of starch grains: small ones – in amaranth and barley, large polygonal ones – in green buckwheat flour, medium ones – round or oval ones – in wheat and spelt. Dough with whole grain millet flour did not form a viscousplastic structure sufficient for cookies. Метою дослідження було визначення показників якості цільнозернового жорнового борошна для використання в технології виготовлення печива з в'язко-пластичного тіста. Цільнозернове жорнове борошно відрізнялося від пшеничного борошна вищого сорту за зовнішнім виглядом, смаком, запахом і кольором. Було встановлено, що найсвітлішим за кольором було борошно зі спельти та ячменю, а найтемнішим — пшеничне та амарантове борошно. Гранулометричний склад жорнового борошна був неоднорідним, з частинками різного розміру. Основна фракція кожного виду борошна перевищувала розмір частинок пшеничного борошна вищого сорту. Глютеновий комплекс утворювався лише в цільнозерновому борошні з пшениці та спельти. При цьому кількість глютену в них була нижчою порівняно з борошном пшеничним вищого осрту. За індексом деформації глютенового комплексу пшеничне цільнозернове борошно належало до групи I, але мало на 10 % меншу розтяжність, борошно спельти – до групи II з розтяжністю на 6,7 % більшою, ніж пшеничне. У ячмінному, гречаному та амарантовому борошні глютенова структура не утворювалася. Кожен вид борошна мав характерну структуру крохмальних зерен: дрібні – в амарантовому та ячмінному, великі багатокутні – в зеленому гречаному борошні, середні – круглі або овальні – в пшеничному та спельтовому. Тісто з цільнозерновим жорновим борошном не утворювало в'язкопластичної структури, необхідної для печива.