Технологія молочного морозива з продуктами перероблення гарбуза

Abstract

В останні роки на вітчизняному ринку поряд з традиційними молочними продуктами все більшого розповсюдження набувають комбіновані продукти. Розроблення наукових основ комбінування сировини викликає інтерес науковців як з точки зору надання складним харчовим системам здатності зберігати фізико-хімічні й мікробіологічні характеристики більш тривалий час, ніж їх існуючі аналоги, так і для підвищення їх біологічної цінності за рахунок збагачення водорозчинними вітамінами, харчовими волокнами й іншими біологічно активними компонентами. Проведення комбінування можна, в першу чергу, у багатокомпонентних дисперсних системах, до яких може бути віднесено морозиво. Дисперсною фазою цього продукту є тверді часточки наповнювачів, жирові кульки, кристали льоду та бульбашки повітря, а дисперсійним середовищем — водний розчин вуглеводів та солей. In recent years, the domestic market along with traditional dairy products become increasingly spreading combination products. Development of scientific basis of the combination of raw materials is of interest of scientists both in terms of providing complex food systems ability to maintain physical, chemical and microbiological characteristics for a longer time than their existing counterparts, and to enhance their biological value for the enrichment of water-soluble vitamins, dietary fiber and other bioactive components. Conducting a combination possible, especially in multi-disperse systems, which can be classified as ice cream. Dispersed phase of this product are solid particles fillers, fat globules, ice crystals and air bubbles, and dispersion medium - water solution of carbohydrates and salts.