Влияние овсяных хлопьев на технологический процесс и качество хлеба из цельносмолотого зерна спельты

Abstract

Целью исследования было определение влияния овсяных хлопьев на свойства теста и показатели качества хлеба из цельносмолотого зерна спельты. В работе приведены технологические характеристики овсяных хлопьев и спельтовой муки. Исследовали образцы смесей составленных из муки спельты с добавлением 10, 15, 20 % овсяных хлопьев вместо массы муки. Установлено, что овсяные хлопья положительно влияют на газообразующую, газоудерживающую способность теста и улучшает объем хлеба, его формостойкость и структуру пористости. The purpose of this research was to determine the effect of adding oat flakes on properties of dough and bread quality from whole spelt flour. The paper presents the technological characteristics of oat flakes and Spelt flour. Samples of mixtures composed of whole spelt flour with 10, 15, 20% substitution of oat flakes were studied. It was found that oat flakes positively affect on gas-production and gas-retention capacity of dough and improve specific loaf volume, shape stability index and porosity structure.