Мікроструктурні зміни модельних м’ясних систем за умови інтенсивного соління багатофункціональними розсолами

Abstract

На підставі порівняльних мікроструктурних досліджень модельних м’ясних систем встановлено, що введення структуроутворювачів білкової та полісахаридної природи впливає на розподілення розсолу по об’єму продукту. При цьому білковий і полісахаридний гель не проникають у волокна м’язової тканини ,а накопичуються в сполучнотканинних прошарках,утримуючи в них значну кількість вологи і збільшуючи їх товщину. При цьому введення полісахаридів сприяє більш рівномірному розподіленню розсолу.

On the basis of comparative microstructural studies of model meat systems, it was established that the introduction of protein and polysaccharide-forming structures influences the distribution of brine by product volume. In this case, the protein and polysaccharide gel does not penetrate into the fiber of muscle tissue, but accumulate in connective tissue layers, holding in them a significant amount of moisture and increasing their thickness. In this case, the introduction of polysaccharides contributes to a more even distribution of brine.