Стабилизационные системы в мясопродуктах на основе растительного и животного сырья (Часть 2)

Abstract

В статье приведенные особенности использования белковых комплексов растительного и животного происхождения при производстве фаршевих эмульсий с целью улучшения необходимых структурно - механических характеристик. Стабилизирующий эффект таких добавок в составе фарша определяется их способностью в процессе тепловой обработки связывать свободную влагу. In the article is devoted the use of protein complexes of vegetable and animal origin in the production of meat emulsion to improve the necessary structural - mechanical characteristics. Stabilizing effect of such additives as a part of forcemeat is defined by their ability in the course of thermal treatment to connect free moisture.