Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків
dc.contributor.author | Дейниченко, Людмила Григорівна | |
dc.contributor.author | Бахмач, Володимир Олександрович | |
dc.contributor.author | Дейниченко, Григорій Вікторович | |
dc.contributor.author | Кравченко, Тамара Василівна | |
dc.date.accessioned | 2022-02-14T18:45:51Z | |
dc.date.available | 2022-02-14T18:45:51Z | |
dc.date.issued | 2021 | |
dc.description.abstract | У роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цин-ком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва. Метою роботи є обґрунтування та розроблення тех-нології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпірич-ні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабри-кату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних ре-зультатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напів-фабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закла-дів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації. | uk_UA |
dc.identifier.citation | Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків / Л. Г. Дейниченко, В. О. Бахмач, Г. В. Дейниченко, Т. В. Кравченко // Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. – 2021. – Т. 4, № 2. – С. 284–298. | uk_UA |
dc.identifier.uri | https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37099 | |
dc.language.iso | other | uk_UA |
dc.subject | дефіцит цинку | uk_UA |
dc.subject | харчова продукція з підвищеним вмістом цинку | uk_UA |
dc.subject | тістовий напівфабрикат | uk_UA |
dc.subject | чизкейк | uk_UA |
dc.subject | food products with a raised zinc content | uk_UA |
dc.subject | semi-finished dough product | uk_UA |
dc.subject | cheesecake | uk_UA |
dc.subject | кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції | uk_UA |
dc.subject | кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів | uk_UA |
dc.title | Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків | uk_UA |
dc.type | Article | uk_UA |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 1.71 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: